Статья написана специально для сайта Российской гильдии шеф-поваров. Написать эти заметки меня побудило минимум информации об этом довольно вкусном блюде. Порывшись в сети, я увидел только споры между москвичами и питерцами о том, как называть это кулинарное изделие - шаурма или шаверма, что, наверное, не суть важно, хотя, это разночтение я сам объясняю особенностями перевода с различных языков. Например, на иврите в середине слова, обозначающего шаварму стоит буква "вав", которую можно читать и как "у", поэтому и случилось разночтение, но так как шаварма все-таки пришла в Россию из Турции, то, возможно, что-то связано и с тюркскими языками. Впервые с шавармой я познакомился в конце 80-х годов в Узбекистане, когда челноки в Турцию привезли и первые аппараты для приготовления этого довольно знаменитого восточного блюда. Точно также, я думаю, она попала и в Россию, но привезти-то идею и аппараты привезли, но настоящую технологию и вкус этого блюда укоренить не сумели. Возможно, первые пробы и опыты, когда начинали более или менее разбирающиеся в шаварме специалисты, были не плохими, но потом все перешло на рельсы псевдо шавармы. Бывая в России, я стараюсь пробовать шаварму, но ни разу я не видел приготовленную правильно, хотя я не настаиваю на истине в последней инстанции, возможно, я еще не был в тех местах, где шаварму делают по правилам. А правила приготовления шавармы таковы: "Шаварма" - это мясо, нанизанное на иглу, и приготовленное в процессе вращения этой иглы между источниками тепла (газовыми или электрическими, а в идеале, между углями). Также, в отсутствие аппарата, шаварму можно приготовить на плите или сковороде. Две составляющие вкуса шавармы: правильно подобранное, нарезанное и нанизанное мясо и специи. МЯСО-шаварму можно приготовить из практически любого мяса (естественно, подходящего по технологическим свойствам), но идеальным мясом, а потому и самым распространенным является мясо индейки, хотя готовят и из индюков, но это уже ухудшает качество блюда. Мясо снимается с бедренной части птицы, и так и называется в торговых сетях у нас - шаварма. Мясо пластуется как можно тоньше и пересыпается специями. Далее оно нанизывается на иглу по особой технологии внахлест, очень плотно, причем через определенное количество слоев размещается бараний или гусиный жир. Нанизать шаварму на иглу тоже очень важный и трудоемкий процесс, это не просто одевание кусков мяса на шампур, потому что потом, в процессе тепловой обработки при неправильной подготовке иглы, будут очень большие потери мяса, что сделает невыгодным продажу, так как сырье довольно не дешевое, а также при неправильной и неплотной нанизке мяса будет его неправильный прогрев по радиусу иглы. Также шаварму готовят из аналогичной части курицы, из баранины и очень редко из телятины (тонкий край). Мясо, по мере готовности срезают ножом очень тонким слоем и помещают в питы с различными наполнителями из салатов и специй или в лафы (лаваши). СПЕЦИИ. Вопрос о специях для шавармы всегда открыт, рецепты специй держатся в секрете и передаются из поколения в поколение, потому что, на мой взгляд, от состава специй и зависит вкус и знаменитость шавармы. Заведений, где продается шаварма не считано, но очереди за блюдом далеко не везде, и, обычно, кушать шаварму ездят в определенные места. У меня есть давний товарищ, владелец духана шавармы, выходец из Марокко, Соломон Коэн, который на мои вопросы о специях всегда отвечает: - Я дам тебе специи для шавармы, что хватит до конца дней, но рецепт составления смеси не спрашивай! Повар, который работает у меня и готовит шаварму, полтора года подбирал специи, пока мы не пришли к тому вкусу, который мы хотели и который нравится покупателю. Конечно, в торговых сетях продаются и готовые смеси для шавармы, но ни один уважающий себя повар не станет пользоваться ими. Основой для специй является куркума, далее подбираются карри, кардамон, различные виды перцев, ховайч и багарат - восточные специи. Приходилось встречать, когда в смесь добавляли черный кофе или корицу. Так что, тут можно дерзать и находить новые источники вкуса. В праздничные шавармы часто добавляют сухофрукты и фисташки, что придает блюду оригинальный вкус. Если нет аппарата для приготовления шавармы, то я поступаю обычно так: целые куски мяса я пересыпаю специями и закрываю в духовом шкафу. Остывшее мясо пропускаю через дитор-машину для нарезки овощей с тройным ножом для шинковки капусты. Нарезанное таким образом мясо я обжариваю на раскаленном масле, иногда с мелко нарезанным полукольцами луком. Подававать шаварму можно не только в пите или лаваше, но и порционно. Обычно, к шаварме подают восточные острые специи типа амба (чатни из манго и перца) и схуг (аналог аджики). Вот, коротко, и все. Буду рад, если смог поведать Вам что-то новое!
(С)