"СЕАНС ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "СЕАНС ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ" » Наша кухня » шаурма..гы=)


шаурма..гы=)

Сообщений 1 страница 14 из 14

1

Статья написана специально для сайта Российской гильдии шеф-поваров. Написать эти заметки меня побудило минимум информации об этом довольно вкусном блюде. Порывшись в сети, я увидел только споры между москвичами и питерцами о том, как называть это кулинарное изделие - шаурма или шаверма, что, наверное, не суть важно, хотя, это разночтение я сам объясняю особенностями перевода с различных языков. Например, на иврите в середине слова, обозначающего шаварму стоит буква "вав", которую можно читать и как "у", поэтому и случилось разночтение, но так как шаварма все-таки пришла в Россию из Турции, то, возможно, что-то связано и с тюркскими языками. Впервые с шавармой я познакомился в конце 80-х годов в Узбекистане, когда челноки в Турцию привезли и первые аппараты для приготовления этого довольно знаменитого восточного блюда. Точно также, я думаю, она попала и в Россию, но привезти-то идею и аппараты привезли, но настоящую технологию и вкус этого блюда укоренить не сумели. Возможно, первые пробы и опыты, когда начинали более или менее разбирающиеся в шаварме специалисты, были не плохими, но потом все перешло на рельсы псевдо шавармы. Бывая в России, я стараюсь пробовать шаварму, но ни разу я не видел приготовленную правильно, хотя я не настаиваю на истине в последней инстанции, возможно, я еще не был в тех местах, где шаварму делают по правилам. А правила приготовления шавармы таковы: "Шаварма" - это мясо, нанизанное на иглу, и приготовленное в процессе вращения этой иглы между источниками тепла (газовыми или электрическими, а в идеале, между углями). Также, в отсутствие аппарата, шаварму можно приготовить на плите или сковороде. Две составляющие вкуса шавармы: правильно подобранное, нарезанное и нанизанное мясо и специи. МЯСО-шаварму можно приготовить из практически любого мяса (естественно, подходящего по технологическим свойствам), но идеальным мясом, а потому и самым распространенным является мясо индейки, хотя готовят и из индюков, но это уже ухудшает качество блюда. Мясо снимается с бедренной части птицы, и так и называется в торговых сетях у нас - шаварма. Мясо пластуется как можно тоньше и пересыпается специями. Далее оно нанизывается на иглу по особой технологии внахлест, очень плотно, причем через определенное количество слоев размещается бараний или гусиный жир. Нанизать шаварму на иглу тоже очень важный и трудоемкий процесс, это не просто одевание кусков мяса на шампур, потому что потом, в процессе тепловой обработки при неправильной подготовке иглы, будут очень большие потери мяса, что сделает невыгодным продажу, так как сырье довольно не дешевое, а также при неправильной и неплотной нанизке мяса будет его неправильный прогрев по радиусу иглы. Также шаварму готовят из аналогичной части курицы, из баранины и очень редко из телятины (тонкий край). Мясо, по мере готовности срезают ножом очень тонким слоем и помещают в питы с различными наполнителями из салатов и специй или в лафы (лаваши). СПЕЦИИ. Вопрос о специях для шавармы всегда открыт, рецепты специй держатся в секрете и передаются из поколения в поколение, потому что, на мой взгляд, от состава специй и зависит вкус и знаменитость шавармы. Заведений, где продается шаварма не считано, но очереди за блюдом далеко не везде, и, обычно, кушать шаварму ездят в определенные места. У меня есть давний товарищ, владелец духана шавармы, выходец из Марокко, Соломон Коэн, который на мои вопросы о специях всегда отвечает: - Я дам тебе специи для шавармы, что хватит до конца дней, но рецепт составления смеси не спрашивай! Повар, который работает у меня и готовит шаварму, полтора года подбирал специи, пока мы не пришли к тому вкусу, который мы хотели и который нравится покупателю. Конечно, в торговых сетях продаются и готовые смеси для шавармы, но ни один уважающий себя повар не станет пользоваться ими. Основой для специй является куркума, далее подбираются карри, кардамон, различные виды перцев, ховайч и багарат - восточные специи. Приходилось встречать, когда в смесь добавляли черный кофе или корицу. Так что, тут можно дерзать и находить новые источники вкуса. В праздничные шавармы часто добавляют сухофрукты и фисташки, что придает блюду оригинальный вкус. Если нет аппарата для приготовления шавармы, то я поступаю обычно так: целые куски мяса я пересыпаю специями и закрываю в духовом шкафу. Остывшее мясо пропускаю через дитор-машину для нарезки овощей с тройным ножом для шинковки капусты. Нарезанное таким образом мясо я обжариваю на раскаленном масле, иногда с мелко нарезанным полукольцами луком. Подававать шаварму можно не только в пите или лаваше, но и порционно. Обычно, к шаварме подают восточные острые специи типа амба (чатни из манго и перца) и схуг (аналог аджики). Вот, коротко, и все. Буду рад, если смог поведать Вам что-то новое!
(С)

0

2

Абажаю НАУРМУ)))
Гы))-праздничная шаурма))
Вот они посмотрели бы как её гатовят в наших околометрошных забегаловках,статья бы накрылась медным тазом)))

0

3

НевидимыйМедведь написал(а):

Вот они посмотрели бы как её гатовят в наших околометрошных забегаловках,статья бы накрылась медным тазом)))

А если бы они её ещё и попробовали,то сами бы накрылись тазом!)))

0

4

светик* написал(а):

А если бы они её ещё и попробовали,то сами бы накрылись тазом!)))

Причем вполне вероятно что своим собственным (ну или таз бы накрылся от переизбытка лишней деятельности) :)

А вообще написано со вкусом. В районе м.Белорусская несколько лет назад в обычном ларьке работал натуральный турок, который делал шаурму (уж буду называть по-московски) так, как я больше нигде не пробовал.
Учитывая, что в то время моим коллегой по кабинету был азербайджанец, который быстро нашел с турком общий язык, у нас всегда была на обед лучшая шаурма. Поверьте, правильно приготовленное - это блюдо стоит того, чтобы его кушать!

0

5

Димка написал(а):

правильно приготовленное - это блюдо стоит того, чтобы его кушать!

Вот именно! правильно приготовленное! И с соблюдением санитарных норм...Один из моих бывших учеников работал одно время в ларьке,где продают шаверму(уж я,извините,по-питерски)-делал для неё салат. Так вот,зная этого человека я и близко к этой еде не подходила...

0

6

У нас тут турецкую продают. Кебаб называется :) Ничего, вкусно.

0

7

Кладоискатель написал(а):

Кебаб называется

Мне кажется,это совсем другое блюдо...

0

8

El Oso Invisible™ написал(а):

Абажаю НАУРМУ)))

Я тоже обажаю)))))

светик* написал(а):

Мне кажется,это совсем другое блюдо...

Конечно другое.

0

9

Димка написал(а):

А вообще написано со вкусом.

по-моему самую вкусную шаурму(шаверму) делает шаурмен(шавермен) у меня  в инсте  biggrin2
по-крайней мере я ее ем только у него =)все остальные вокзальные и проч фаст-фуд-шаурмены не котируются :))

0

10

Я расскажу как готовлю ДОЛМА. Каквказское (так говорят) блюдо.
на рынке покупаю виноградные листья уже замаринованные
фарш, лук, морковь, рис.
пропорции:
фарш- 0.5 кг (можно использовать мелконарубленное мясо. Я предпичитаю телятину, но можно любое
рис   - стакан
листья- 300 грамм
лук   - 2 головки
морковь -1 шт среднего размера
соль -  2 чайных ложки
перец черный - чайная ложка без горки

готовка:
отвариваю рис не до полной готовности примерно минут 10-15
в сковороде обжариваю мелконашинкованный лук до золотистого цвета, добавляю натертую на крупную терку морковь, и обжариваю вместе с луком. Масла наливаю минимум, и морковь при жарке забирает в себя остатки.
смешиваю с фаршем, добавляю рис, соль и черный молотый перец.
перемешиваю. С листьев отрезаю остатки утолщений в части черенка. В зависимости от настроения делаю долма крупными (2 листа), или маленькими (1 листик).  Удобнее всего это делать на деревяной досточке. Кладу лист ( если 2, то с небольшим перехлестом),  выкладываю на лист колбаской приготовленный фарш и заворачиваю.  Заворачиваю так: делаю полоборота, подворачиваю торцевые края, потом еще один оборот и готово. Получившееся валики выкладываю в кастрюлю рядами , один к одному, пока не закрою всё дно, затем, повторяю ряд и так далее, пока не закончится или фарш, или кастрюлька.
свеху, ОБЯЗАТЕЛЬНО накрываю по площади кастрюльки остатками виноградных листьев. заливаю холодной водой на полпальца сверх листев, и ставлю на средний огонь. Как закипит, убавляю до минимума и готовлю 30-40 минут.
Знаменитый соус для долма :) Готовится невероятно просто: берем емкость (пиалу например) наливаем в неё обычный кефир, и солим. Соус готов. Иногда, мелко нарезаю пару зубчиков чеснока, пересыпаю солью и в ступке толку, в кашицу добавляю немного подсолнечного масла   и при подаче на стол кладу на край тарелки
  В классическую долма, не кладут морковь и лук, да и риса там по минимуму. Но я кладу мне нравитя и вкус, и то, что мяско не жесткое при таком способе приготовления
Бон аппетит !

0

11

ЦВЕТЫ_ЗЛА написал(а):

листья- 300 грамм

че т недогнал - листья какие? листья чего, точнее?

ЦВЕТЫ_ЗЛА написал(а):

Готовится невероятно просто: берем емкость (пиалу например) наливаем в неё обычный кефир, и солим. Соус готов.

гыг - улыбнуло =))
хотя как то стремно: кефир с чесноком и солью.......

0

12

troyan™ написал(а):

че т недогнал - листья какие? листья чего, точнее?

Там же выше написано - листья винограда! Я сам делал долму, поскольку жил на Кавказе. Это действительно кавказское блюдо, очень вкусное! В качестве соуса, в нашей семье, да и многие наши знакомые с Кавказа, делали сметану с чесноком.

А вот как я делаю шаверму. Съесть могу целую кастрюлю!

              Шаверма.

1. 2 крупные куриные грудки замариновать с луком, перцем,солью в 9%
   уксусе на 5-6 часов. (как на шашлык) Я лично беру около 4 окорочков,
   получается тоже очень неплохо.
2. Мелко порезать 8 крупных помидор. К ним добавить 2 ст.л 9% уксуса и
   черный перец.
3. Мелко нарезать 2 крупные луковицы. Добавить их к помидорам. Все это
   обильно посыпать крупной солью. Перемешать.
4. Смешать банку майонеза и банку сметаны в пропорции 50/50, дать
   постоять.
5. 1-2 средних огурца мелко порезать и смешать с помидорами.
6. 3 крупные зубчика чеснока измельчить в помидоры.
7. Мелко порезать по 3 пучка укропа, петрушки и кинзы, добавить
   в помидоры.
8. Маринованную курицу обжарить в духовке, остудить, мелко порезать,
   засыпать в помидоры.
9. Все это залить смесью сметаны с майонезом и перемешать.

Я добавляю туда еще 2 ст.л того жира, что вытопился из курицы
при жарке (саму курицу жарю на тефлоновой сковороде, без добавления
какого-либо жира). Еще можно добавить 1 ч.л карри.
Получается просто пальчики оближешь! Могу есть пока не лопну.

Есть можно с блинами (сделав их не сладкими), с макаронами
(в качестве соуса). Можно взять тушку курицы, начинить ее этим, зашить,
полить майонезом и зажарить в духовке. Или просто без ничего, достаешь
из холодильника...   и ешь ешь ешь!

Приятного аппетита!

(рецепт дал мой друг, я его немного дополнил и чуть
изменил под свой вкус.)

Отредактировано Призрак (2008-01-25 01:33:26)

0

13

абалдеть... все такие повара, я отдыхаю...

0

14

девушка написал(а):

я отдыхаю

Лучше выдай свой фирменный рецептик!

0


Вы здесь » "СЕАНС ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ" » Наша кухня » шаурма..гы=)